Recette de sar aux agrumes ou sar à la quiberonnaise

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Le Sar, Diplodus Sargus, est un poisson encore peu connu du grand public. D’après ce que l’on peut lire sur internet il serait présent en Bretagne depuis le début des années 90.
 
Originaire de la Méditerranée, le Sar se trouve bien à l’aise dans l’Atlantique. C’est un poisson qui a chaque fois que je le pêche me laisse un souvenir impérissable. Que cela soit en chasse sous-marine, du bord à l’ISO ou au bouchon, ou encore en bateau au tenya.
 
Ce poisson offre des combats à la hauteur de ses qualités gustatives (à mon goût).
 
Je vous propose de découvrir ici une recette de Sar aux agrumes. Comme elle nous vient d’un pêcheur quiberonnais, avec des sars pêchés à Quiberon, et cuisinés à même le caillou, appelons la « Sar à la Quiberonnaise ». 
Sar fait en ISOfishing
Sar fait en ISOfishing
Sar et vieilles au retour d'une chasse
Sar et vieilles au retour d’une chasse

Ce dont vous allez avoir besoin :

  • Comptez 45 minutes pour la préparation, et autant pour la cuisson
  • Un sar de 8/900 gr (vidé et écaillé)
  • Une orange et un citron
  • Des herbes aromatiques (basilic, persil, coriandre, bref, celles qui vous plaisent)
  • De l’ail en chemise
  • Du poivre au moulin
  • Un oignon rose ou une échalotte
  • Du romarin
  • De l’huile d’olive (et pas qu’un peu)

Etape par étape :

  • Mettez votre four à préchauffer à 220°C
  • A l’aide d’une paire de ciseaux (assez forte), coupez l’ensemble des nageoirs du poisson
  • Emincez l’oignon ou l’échalotte
  • Au fond d’un grand plat, versez un petit peu d’huile
  • Déposez le sar dans le plat
  • Entaillez le flanc apparent du sar (en deux ou trois entailles)
  • Coupez de fines tranches de citrons et d’oranges. Glissez les dans les entailles
  • Bourrez le ventre (vidé au préalables de ses viscères), avec les herbes aromatiques, l’oignon ou l’échalotte, l’ail en chemise, et une ou deux rondelles d’agrumes
Le sar avec quelques tranches d'agrumes déposées dans ses entailles.
Le sar avec quelques tranches d’agrumes déposées dans ses entailles.
  • Découpez l’orange et le citron restants en quarts, déposez les dans le plat autour du sar
  • Arrosez abondamment d’huile d’olive
  • Déposez les restes de l’oignon émincé autour du sar
  • Poivrez avec des grains moulus grossièrement ou écrasés à la cuillère
  • Ajoutez de l’eau (à mi hauteur du plat)
  • Enfournez dans le four à 220°C, puis réglez la température à 190°C, chaleur tournante, pendant 45 minutes
  • C’est cuit !
Le sar est paré pour l'assiette !
Le sar est paré pour l’assiette !